Préparation : deux jours pour la marinade

Cuisson : une heure

Ingrédients :
- 1,500 kg de jeune cerf avec un peu de son sang
- 1 litre de bon vin rouge (Pinot noir d'Alsace)
- 2 échalotes
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- Bouquet garni
- 6 grains de genièvre
- Persil
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 cuillérée à soupe de farine de blé
- 1 cuillérée à soupe de crème
- _ boite de champignons de Paris
- _ verre de cognac
- Sel et poivre

Marinade (2 jours)
Avant de mettre la viande, laisser "infuser" quelques heures.
Placer les morceaux de gibier dans une terrine ou un plat en verre, arroser avec un verre d'huile d'olive, un verre de vinaigre de vin rouge, 2 échalotes émincées, 1 oignons piqué d'un clou de girofle, une feuille de laurier, un brin de thym, des branches de persil, 6 grains de genièvre, du poivre en grains, du sel et une pincée de sucre.
Retourner la viande deux fois par jour.

Cuisson du plat
Couper le cerf (la poitrine est généralement plus tendre) en cubes et les faire mariner pendant deux jours. Egoutter et sécher les morceaux de viande. Fariner les morceaux et les mettre à dorer dans une cocotte huilée. Flamber la préparation avec le cognac. Verser le vin de la marinade (en ajoutant de l'eau si nécessaire) afin de couvrir les morceaux. Laisser mijoter à feu doux, pendant une heure, puis ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Enfin, verser le sang du cerf et la crème au moment de servir.
Légumes : croquettes de manioc, gratin de chouchoutes, purée de squash,…

Vins conseillés : Bouzy rouge fruité à souhait ou un bon Nuits-Saint-Georges.

Bon appétit!